Perché il pane si gonfia quando lo si cuoce?

Avete mai notato che il pane è pieno di bolle d'aria che gli danno un aspetto gonfio, a differenza di un pancake, per esempio? Sapete se esiste un pane piatto? E come si fa a far entrare le bolle d'aria nel pane? E perché non ci sono bolle d'aria sulla crosta del pane?